如何挑魚子醬？新手完全指南

說到俄羅斯奢侈品，人們首先想到的是黑貂皮大衣和高級伏特加，但莫斯科最著名的美食當屬黑魚子醬。黑魚子醬一直以來都是菁英階層的專屬，或是一般百姓在特殊場合享用的珍品。如今，由於產卵鱘魚遭到過度捕撈，這種微鹹的魚子醬受到了國際保護，越來越受到人們的青睞，也越來越稀有。這種稀有性自然也就意味著，它在餐廳菜單或海鮮專賣店的貨架上價格更高。

不幸的是，鱘魚因其盛行而成為犧牲品。除了一些現代嘗試，例如用化學方法催產或從活魚體內擠壓卵子來獲取魚卵外，採集魚卵的過程通常需要殺死魚，才能獲得純淨未受精的魚卵，也就是魚子醬。無論這種觀點是主觀的還是真實的，專家們都認為，更人道的魚卵採集方式無法達到更傳統的殺魚採集程序所獲得的魚子醬的口感和品質。鱘魚瀕臨滅絕，是因為漁民通常會在捕撈魚後取出魚卵囊，然後將魚體扔回里海或黑海，幾個世紀以來，俄羅斯的魚子醬都產自那裡。

全球對野生鱘魚的保護，促使魚子醬鑑賞家的供應商們不得不轉向其他生產方式。過去二十年來，奧西特拉鱘魚、塞夫魯加鱘魚以及最受追捧和最知名的白鱘魚等鱘魚品種，都被商業化地養殖在池塘中，以產出珍貴的魚卵。這種養殖模式遍佈所有有人居住的大陸，其中中國、馬達加斯加、歐洲和中東都是主要的生產地。為了生產出優質的魚子醬，這些魚必須長到十年才能捕捉取卵。在野外，這些魚的近親祖先可以追溯到恐龍時代，它們可以活到一百歲。由於目前對野生鱘魚的保護以及對生產備受喜愛的黑魚子醬的嚴格限制和流程，我們喜愛的黑珍珠的價格甚至高達每盎司100美元。現在對魚進行控制飼養，可以生產出比舊式黑魚子醬大小和味道更均勻的魚子醬，當然，那些有幸品嚐過野生黑魚子醬的人說，野生狀態下每條魚所接受的不同飲食和環境賦予了每條魚複雜而獨特的味道，這是商業生產無法複製的。

專家如何評價魚子醬？

美食家都知道，黑魚子醬並非這道美食的唯一品種。紅魚子醬也同樣美味。這道菜的紅色品種取自鮭魚和鱒魚的魚子。這些魚在野外數量更多，也更容易在國內養殖，因此它們生產的魚子醬美味可口，價格也便宜得多。黑魚子醬以盎司為單位出售，而紅魚子醬的銷售量則越來越大。

無論選擇哪種魚子醬，重要的是要確保購買到的是優質產品。魚子醬，尤其是紅魚子醬，可以用磅購買。在評判其美味程度時，要尋找緊實、圓潤、完整的魚子醬。顏色是一個重要的指標。黑魚子醬的顏色可以是深卡其綠色或深灰色。紅魚子醬的顏色是寶石紅色到粉紅色，但絕不會暗淡無光。魚子醬不應該黏在一起，而應該容易分開。每個魚子醬的大小不必一致，如果太相似，則可能表明該商品不是真正的魚子醬，而是假冒的替代品。符合此標準的魚子醬被商業買家稱為一級魚子醬。帶有粘液或粘稠覆蓋物的破損魚子醬可能可以食用，並且完全可以用於某些食譜和用途。這種不太吸引人的魚子醬是二級魚子醬。由於我們是透過視覺來評估魚子醬的，因此我們假設我們購買的是散裝或玻璃容器中的產品。當然，魚子醬也有金屬罐裝的。以這種方式購買產品時，請務必了解並信任製造商，並檢查其保質期。罐裝魚子醬的保質期只有六個月，因此，為了獲得最佳風味和效果，請務必確保產品新鮮。

新手能分辨出魚子醬的好壞嗎？

品嚐魚子醬的另一種最佳方式當然是品嚐。如果您從專賣店或高級餐廳大量購買，可以先試吃後再購買。真正的魚子醬鑑賞家不會使用金屬湯匙品嚐或盛放魚子醬，因為金屬湯匙與魚子醬的化學反應可能會影響口感並導致氧化。骨勺或珍珠母帶是美食家接觸魚子醬的首選。雖然魚子醬通常冷藏保存，但經驗豐富的消費者會取少量魚子醬放在手背的拇指和食指之間，因為他們覺得魚子醬與體溫接近時會釋放出更多風味。將圓圓的魚子放入口中，它們會爆裂開來，釋放出一種既不嚼也不脆的味道。這道美味可以單獨食用，也可以搭配少量奶油塗在麵包上。鹹鹹的魚子醬與雞蛋或沙拉蔬菜搭配，味道絕佳。魚子醬冷藏後可保鮮十天到兩週，但隨著陳年，味道會越來越鹹。雖然伏特加傳統上被認為是優質魚子醬的最佳搭配，但也不要忽視其他烈酒。香檳，尤其是略帶甜味的半乾型香檳，與黑魚子醬或紅魚子醬搭配得天衣無縫。

如今，鱘魚子醬無需野生或產自里海，即可成為優質魚子醬。雖然專家和商業買家對魚子醬都有各自的評級標準和體系，但新手或偶爾品嚐這種美味佳餚的人完全可以了解並確信，他們購買的魚子醬物超所值。只要遵循以下簡單的指導原則，他們就能享用到物超所值的優質產品。